250gr de batata-doce em puré;
2 ovos pequenos;
40gr de manteiga amolecida;
2/3 chávena de farinha de espelta;
meia chávena de açúcar demerara;
100ml de leite de coco (enlatado);
50gr de coco ralado;
1 colher de sobremesa de fermento em pó;
100ml de leite de coco;
1 colher de sopa de açúcar demerara;
coco ralado tostado q.b.;
Numa taça bate-se o açúcar com a manteiga, junta-se as gemas e o leite de coco. Acrescenta-se a batata doce, o coco ralado, a farinha e o fermento e bate-se um pouco mais. De seguida bate-se as claras (não esquecer de lavar as varas antes de o fazer) e incorpora-se lentamente na massa. Verte-se o preparado numa forma untada e enfarinhada. Vai ao forno pré-aquecido a 180º cerca de 25 a 30 minutos. Retira-se, deixa-se arrefecer ligeiramente antes de desenformar. Num tachinho coloca-se um pouco de leite de coco juntamente com o açúcar de deixa-se espessar ligeiramente. Quando estiver quase frio rega-se o bolo e decora-se com coco ralado tostado.
Nota: pode-se usar açúcar de coco em vez de açúcar demerara mas isso vai fazer com que o bolo fique um pouco mais escurinho. Pode-se usar farinha de coco em vez de espelta mas terá de ser em quantidade mais reduzida uma vez que a farinha de coco absorve mais humidade.
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