Ingredientes para cerca de 50 rissóis:
2 cebolas pequenas/médias
125 gr de manteiga
3 postas pequenas (ou lobinhos) de pescada
400 gr de camarão 60/80
Meia chávena de chá de farinha + leite qb
2 tigelas de farinha de trigo sem fermento (tipo 55)
1 tigela exatamente domesmo tamanho de água + 1 de leite
125 gr de margarina
Óleo qb + óleo para fritar
Pão ralado qb
3 ovos
Sal e pimenta branca qb
Preparação:
RECHEIO: Coza o peixe e os camarões em água com sal. Reserve a
água. Retire as espinhas e peles ao peixe, desfie tudo e descasque os
camarões. Corte cada camarão ao meio no sentido do comprimento. Reserve o
peixe e os camarões. Triture as cabeças dos camarões no pass vite de
forma a obter todos os sucos e sabor. Reserve este suco à parte.
Coloque a manteiga numa frigideira anti aderente. Quando estiver
derretida (sem deixar queimar) junte as cebolas picada muito finamente.
Deixe cozinhar, mexendo com colher de pau, até a cebola estar
completamente amolecida e transparente sem ganhar cor. Quando isto
acontecer vá juntando, colher a colher, pequenas porções da água de
cozer os camarões. Vá adicionando água e mexendo. Sempre que a água
tenha evaporado, junte mais um pouco. Faça isto durante uns 4 a 5
minutos e depois junte ao preparado meia chávena de farinha disolvida
num pouco de leite (deve estar numa consistência tipo papa). Continue a
mexer com colher de pau. Junte mais um pouco da água da cozedura dos
camarões. Neste ponto tem que ter a sensibilidade de ver que o creme não
deve ficar muito líquido nem muito grosso. Deve juntar água dos
camarões até obter um creme mole e pastoso. Retifique de sal e deite uma
pitada de pimenta branca. Junte a este preparado o peixe desfiado. Não
junte os camarões. Depois do creme estar pronto, mesmo no último
momento, junte o suco das cabeças dos camarões. Reserve este creme,
deixando-o arrefecer enquanto prepara a massa.
MASSA: Deite o leite, a água, a margarina e uma colher de sopa de
sal grosso num tacho. Quando o líquido estiver a ferver, reduza
ligeiramente o lume e deite a farinha de uma só vez. Mexa muito
vigorosamente com uma colher de pau. Mexa bem até estar tudo bem
misturado e a massa se descolar das paredes do tacho. Se puder fazer
isto num tacho anti aderente é uma ajuda. Mas o truque é mesmo a força
com que mexe a massa para misturar tudo bem e ficar sem grumos.
Depois retire do lume e coloque a massa na bancada ou em cima da tolha
de estender massa. Com a massa quente amasse muito bem, dando-lhe uma
"tareia". Para ficar elástica a massa tem que ser muito bem amassada
ainda em quente e tem que estar gordurosa qb. Se achar necessário junte
um pouco de óleo (1 a 2 colheres de sopa) à massa para ficar mais
elástica. Eu e a minha avó fazemos isto quando achamos que a massa está
um pouco seca seca. Amasse bem e, se detetar grumos, retire-os antes de
esticar a massa. Depois vá esticando com o rolo até ficar muito fininha
(eu estico até começar a ver os desenhos da toalha à transparência).
Coloque uma colher de sobremesa de recheio e meio camarão em cada rissol
e feche-o calcando com os dedos, tendo o cuidado de retirar todo o ar
de dentro do rissol para que não rebente ao fritar. Depois corte com um
copo. Os rissóis que costumo fazer não ficam muito grandes, ficam de
tamanho regular para o pequeno, daí que coloco meio camarão em cada um e
assim tenho a certeza que todos têm camarão. Disponha os rissóis numa
toalha de pano e vá fazendo rissóis até terminar toda a massa e
recheio.
PANADO E FRITURA: Deite o pão ralado num prato de sopa e os ovos
batidos noutro. Passe cada rissol pelo ovo e depois pelo pão ralado. Uma
mão só mexe no ovo e a outra só no pão ralado para que os ingredientes
não fiquem misturados e empapados. Disponha cuidadosamente os rissóis em
caixas e leve a congelar. Eu deixo-os congelar de um dia para o outro
mantendo-os direitos e só depois, quando completamente congelados, os
divido por saquinhos.
Para fritar, retire-os 15 minutos antes do congelador. Aqueça o óleo
entre os 180ºC e os 190ºC e frite os rissóis cuidadosamente. O óleo não
deve estar quente demais para a massa não rebentar, mas também não pode
estar mais frio do que os 180ºC para não "cozer" os rissóis. Frite-os
até estarem lourinhos, virando-os uma vez. Retire e escorra em papel
absorvente. Estes rissóis têm a massa muito fina e são muito delicados,
devem ser fritos e manipulados muito cuidadosamente. Se os servir ainda
mornos, com a massa estaladiça são uma verdadeira maravilha...
Sirva como entrada ou refeição principal, acompanhados de arroz e salada. Bom apetite!
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