1. Para iniciar a demolha, passar as postas secas de bacalhau por água fria. O objectivo é retirar o excesso de sal do exterior.
2. De seguida, colocar as postas de bacalhau num recipiente, com a pele
virada para cima e de preferência, sem as sobrepor, colocar água fria
até encher. Caso usem água saída da torneira, adicionem cubos de gelo
para que arrefeça rapidamente. Se tiverem possibilidade, coloquem uma
rede ou um suporte no fundo para que as postas não fiquem em contacto
com o sal que se vai depositando na base do recipiente.
3. O
recipiente escolhido deverá ter o dobro do volume do bacalhau a demolhar
e é importante que seja fácil de manusear, pois iremos trocar a água
várias vezes. Costumo usar um recipiente de plástico, com tampa.
4. Guardar o recipiente no frigorífico. Muitas vezes, devido ao calor o
bacalhau poderá adquirir um odor peculiar. Isto significa que a
temperatura da água foi inadequada. Para mantermos a água da demolha
sempre fria (inferior a 8ºC), guardar o recipiente no frigorífico.
5. Passadas 2 horas retirar toda a água e voltar a cobrir de água, depois disto, é aconselhável mudar a água de 8 em 8 horas.
6. O bacalhau da Noruega é classificado de acordo com o peso.
Tempos de demolha por categoria:
- Bacalhau corrente (peso entre 0,5 e 1 kg): 36 horas;
- Bacalhau crescido (peso entre 1 a 2 kg ): 48 horas;
- Bacalhau graúdo (peso entre 2 a 3 kg): 55 horas;
- Bacalhau especial (superior a 3 kg): 72 horas.
É importante ter atenção aos tempos de demolha para que as postas de
bacalhau não fiquem, por um lado demasiado salgadas ou, por outro,
deslavadas, quase sem sabor.
As postas mais finas, com cerca de
1 cm de espessura (abas e rabo) vão demolhar em menos tempo e são estas
as primeiras a retirar. Caso queiram, podem fazer a demolha por tipo de
posta, em recipientes separados.
7. Para sabermos se o
bacalhau está no ponto de sal desejado, há quem prove, retirando uma
lasca. Ou então, podemos inserir um palito numa das postas e provar.
Este último é o método que utilizo. Nada melhor do que provar para
termos o bacalhau demolhado ao nosso gosto!
Depois de demolhado, o bacalhau pode ser confeccionado de imediato ou congelado.
Como aproveitar o bacalhau:
- Lombos e postas altas: Para assar no forno, na grelha, cozer ou confitar;
-
Postas finas: Preparações que não necessitem de lascas grandes. Ideal
para usar nas caldeiradas, guisados, gratinados como o bacalhau com
natas;
- Abas e rabos: Ideais para receitas em que se use o bacalhau desfiado finamente. Bacalhau à Brás, saladas, açordas.
Pescado nas águas frias, num habitat puro e gelado, o bacalhau da
Noruega, tem características de sabor e textura que o distinguem. Bem
seco e curado, com cor palha, depois de capturado o bacalhau da Noruega é
preparado de modo tradicional (até aos 47% de humidade máxima) e as
postas mais altas, formam lascas bem definidas depois de cozinhadas. Na
escolha do bacalhau, a origem é importante.