Receita
Ingredientes
15 gemas
125 g de doce de chila
125 g amêndoa s/ pele
300 g açúcar
200 ml de água
1 Colher de chá de açúcar em pó
Raspa de casca de limão
1 Colher de chá de canela
Manteiga q.b. p/ untar
Farinha (q. b.) para colocar por cima antes de ir ao forno para não queimar o doce.
Preparação:
Num tacho grande, vou colocar a água e o açúcar para fazer a calda de açúcar. Vou mexer primeiro e coloco também as três cascas de limão e o pau de canela.
Vou levar ao lume fogo médio alto e já não se mexe na calda de açúcar. Quando ferver, vou contar 3 minutos e em fogo médio para atingir o ponto pérola. (Pode utilizar o termómetro até marcar 103°C). Passaram os 3 minutos retirar o pau de canela e as três cascas de limão.
Vou retirar do lume, junto a amêndoa moída e vou mexer com a colher de pau... Meto depois o doce de gila e vou levar novamente ao lume. Agora tem que se mexer, sempre. Quando começar a ferver, mais ou menos 3 minutos. Começou a ferver. Vou baixar o lume e continuar sempre a mexer por 3 minutos até ao ponto estrada, 108°C... Está pronto! Vou retirar e deixar arrefecer pelo menos 10 minutos.
Vou já ligar o forno a 170 graus. Enquanto o forno aquece e o doce arrefece, vou passar as gemas por um coador. Com um garfo vou rebentar as gemas para passar melhor pelo coador.
No entanto já untei uma forma diâmetro 20@, coloquei um círculo de papel vegetal no fundo e voltei a untar o círculo e os lados da forma e depois polvilhei com farinha. Posso colocar numa forma maior mas o toucinho-do-céu fica muito baixo.
Deixei arrefecer 10 minutos agora vou juntar as gemas em fio, neste preparado, mexendo sempre. Incorporar bem as gemas. Vai novamente ao lume até engrossar. Convém mexer sempre. Começou a engrossar, vou retirar antes que comece a ferver.
Vou colocar o preparado na forma e coloco farinha por cima para não queimar o doce.
Vai ao forno mais ou menos 30 minutos. Fazer o teste do palito. Este doce não convém ficar muito cozido, convém ficar um bocadinho húmido.
Passados 30 minutos vou ver como está o nosso toucinho-do-céu. Faço o teste do palito. O palito está limpo, o nosso bolo está pronto! Vou retirar e deixo arrefecer cá fora antes de o retirar da forma, uns cinco minutinho. Depois retire a farinha que cobria o bolo e passo com uma faca toda a volta da forma para ajudar a desenformar. Coloco o pratinho, viro e depois retiro o círculo de papel que estava no fundo. Vou virar e coloco para cima.
Vou decorar com o açúcar em pó, passado pela peneira e por cima do bolo. Como tinha fios de ovos, coloquei à volta do prato.