Feijoada à Transmontana
Uma feijoada bem apurada, com feijão vermelho, carnes de porco, enchidos do fumeiro, couve e cenoura.
Ingredientes — 8 pessoas
400 g de couve portuguesa ou couve-lombarda
2 cenouras
800 g de feijão vermelho seco
1 chispe de porco fumado, cortado ao meio
500 g de orelha de porco fumada
200 g de focinho de porco fumado
150 g de presunto
1 chouriça de carne transmontana
150 g de salpicão
2 cebolas
2 dentes de alho
100 ml de azeite
2 folhas de louro
1 ramo pequeno de salsa
1 colher de chá de colorau
Pimenta branca q.b.
Malagueta a gosto, facultativa
Sal, se necessário
Preparação
Demolhe o feijão e as carnes. De véspera, coloque o feijão em água abundante durante cerca de 12 horas. Noutro recipiente, demolhe as carnes fumadas e o presunto, no frigorífico, mudando a água para retirar o excesso de sal.
Coza o feijão. Escorra-o e coloque-o numa panela com água nova. Deixe ferver durante 10 minutos, destapado, e depois reduza o lume. Acrescente uma cebola e uma folha de louro. Cozinhe até o feijão ficar tenro, mas sem se desfazer. Reserve com a água da cozedura.
Coza as carnes. Noutra panela, cubra o chispe, a orelha, o focinho e o presunto com água nova. Deixe cozer em lume brando durante cerca de 1h30 a 2h30, até estarem bem tenros. Junte a chouriça e o salpicão nos últimos 20 a 30 minutos, retirando cada peça à medida que estiver cozida.
Prepare as carnes e os legumes. Corte as carnes em pedaços e os enchidos em rodelas grossas. Reserve o caldo. Descasque as cenouras e corte-as às rodelas. Lave a couve, retire os talos mais duros e corte as folhas em pedaços.
Faça o refogado. Num tacho grande, aqueça o azeite e refogue lentamente a restante cebola picada. Junte os alhos picados e a outra folha de louro. Acrescente o colorau, mexa e deite logo uma concha de caldo para não queimar.
Cozinhe os legumes. Junte a cenoura, a couve e a salsa atada. Acrescente um pouco de água da cozedura do feijão e deixe cozinhar, tapado, durante 15 a 20 minutos, até os legumes estarem quase tenros.
Envolva o feijão e as carnes. Adicione as carnes cortadas, a chouriça, o salpicão e o feijão. Acrescente água da cozedura do feijão e um pouco do caldo das carnes, previamente provado, até obter molho suficiente, sem deixar a feijoada aguada.
Deixe apurar. Tempere com pimenta e, se gostar, malagueta. Cozinhe em lume muito brando durante 25 a 30 minutos. Abane o tacho de vez em quando, evitando mexer demasiado para não desfazer o feijão. Retifique o sal apenas no final.
Sirva. Retire a salsa e o louro, deixe repousar durante 15 minutos e sirva bem quente, acompanhada de arroz de forno ou arroz branco solto.
Para um molho mais ligado: esmague duas colheres de sopa de feijão com um pouco do caldo e incorpore no tacho nos minutos finais.
