Ingredientes:
1 beringela grande
2 ovos
Pimento vermelho conserva q.b.
6 cogumelos brancos frescos
1 chávena de chá de milho
1/2 chávena de chá de ervilhas
1/2 cebola picada pequena
1 chávena chá de mexilhão
1 lata de atum
Sal, pimenta preta e oregãos
Azeite q.b.
Preparação:
1 - Lava-se a beringela e corta-se a ponta onde tem a rama e parte-se ao meio. Retira-se uma porção de polpa de modo a criar um espaço para colocar o recheio.
2 - Tempera-se com azeite em spray, sal e pimenta e leva-se ao forno nos 230ºC por cerca de 20 minutos.
3 - Enquanto isso, prepara-se o recheio. Batem-se os ovos com sal e leva-se à frigideira mexendo continuamente de modo a ficar com ovos mexidos e reserva-se.
4 - Na mesma frigideira coloca-se um fio de azeite e a cebola e deixa-se alourar. De seguida, coloca-se o pimento vermelho cortado em pedaços, os cogumelos laminados, o milho, as ervilhas, o mexilhão e o atum. Tempera-se de sal, pimenta preta e oregãos. Deixa-se cozinhar por cerca de 5 minutos.
5 - Depois das beringelas assadas, retiram-se e recheiam-se com o preparado, colocando os ovos mexidos por cima e polvilhadas com azeite em spray. Leva-se de novo ao forno para gratinar e serve-se de seguida.
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