Ingredientes
1 kg de lombos de bacalhau (dessalgado)
800g de batatas descascadas e cortadas em cubos
3 colheres (sopa) de manteiga
3/4 de xícara de creme de leite fresco
200g cebola, fatiada fina
2,5 l de leite integral
50 ml azeite
1 folha de louro
18 azeitonas pretas inteiras, sem caroço
Salsinha fresca a gosto
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Maionese caseira
1 ovo e mais 1 gema
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
2 colheres (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino
200 ml de óleo vegetal
Preparo
Cozinhe o bacalhau dessalgado numa panela com o leite e desligue quando ferver. Conte cinco minutos e tire da panela. Passe para uma travessa e, com um garfo, separe o peixe em lascas.
Cozinhe as batatas no leite que sobrou na panela com uma pitada de sal. Escorra e amasse. Transfira para uma panela e junte o creme de leite e a manteiga, cozinhe mexendo até obter um purê. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Refogue a cebola com azeite, numa panela, junte o louro, uma colher do leite do cozimento do bacalhau, até que fique macia. Reserve.
Bata com um batedor de arame (fouet) o ovo com a gema, a mostarda, o vinagre, sal e pimenta. Vá adicionando 200 ml de óleo vegetal, aos poucos, em fio, batendo até formar a maionese.
Ponha o bacalhau em um refratário, espalhe a cebola por cima, e cubra com maionese. Disponha em volta o purê de batata, formando uma coroa.
Leve ao forno médio para gratinar (30 min). Guarneça com azeitonas pretas e folhas de salsa.
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