Ingredientes (para 975g de queijo fresco):
3 litros de leite do dia*
60 gotas de coalho líquido (ou equivalente)
3 colheres de sopa de sal
6 colheres de sopa de leite em pó**
Preparação:
Compre leite do dia, o que pode revelar-se a maior dificuldade de todo o processo.
Usei Prado Verde, em saco de plástico, comprado num mini-mercado de comércio local, já que deixou de existir nas grandes superfícies.
Aqueça o leite até que este atinja 40ºC (se não tiver termómetro, use a mão: 40ºC é quando deixamos de achar o líquido morno e começamos a chamar-lhe quente).
Dissolva o leite em pó e o sal, adicione a quantidade de coalho indicada pelo fabricante, (se usar coalho em pó deverá dissolvê-lo primeiro num pouco de água) e mexa muito bem.
Embrulhe a panela em jornais ou cobertores, ou mantenha-a no forno entre 37 e 40ºC durante cerca de meia hora,
ao fim da qual a coalhada está pronta, isto é, o leite parece gelificado e quando se faz um corte aparece um soro amarelo esverdeado, límpido.
Corte a coalhada com uma faca, em quadriculado, de alto a baixo e deixe arrefecer por meia hora até que o soro comece a separar-se nitidamente do queijo,
altura em que pode meter os dedos na coalhada e desfazer o queijo em pedaços mais pequenos.
Pode ir passando esta mistura de queijo e soro para um passador de rede, de onde vai enchendo os cinchos que devem estar assentes numa superfície lisa, como vidro ou acetato, dentro de um tabuleiro que vá recolhendo o soro que sai em abundância.
Encha bem os cinchos, contando com o abatimento de volume devido à saída de soro. Reserve o soro.Ao fim de cerca de meia hora, deve virar os cinchos, o que, com prática, se faz muito rapidamente e sem auxiliares, mas, se não é experiente nesta operação, faça-o fazendo deslizar o cincho para cima de uma placa de vidro pequena, cubra o cincho com outra, vire, e volte a pô-lo na placa, deslizando de novo.
Assim que o queijo tenha perdido o soro suficiente para ficar firme, o que acontece em 1-2 horas, pode conservá-los assim, sem que dessorem mais, imersos no soro, no frio, até ao momento de consumo.
Aguentam-se bem por 3-5 dias no frigorífico. Se quiser por mais tempo, deve adicionar sal ao soro.
Nota: * De facto, já existe muito pouca oferta deste leite, apenas pasteurizado, só três dias de validade e que se vende em pacotes de plástico mole, como sacos. Os leites ditos do dia, mas que, como o caso do Vigor, se vende numas embalagens de cartão, altas, e com prazo de validade de mais de dez dias, já sofreram um processamento que os deixa imprestáveis para fazer queijo. Também há Prado Verde em caixas cartonadas, igualmente imprestável como o Vigor.
Além destes leites “do dia” com prazo de validade alargado, também não adianta tentar qualquer leite UHT.** A adição de leite em pó destina-se a tornar o leite “meio gordo” mais parecido com leite natural acabado de mungir. Se tiver acesso a um leite inteiro assim, claro que o leite em pó é desnecessário.
