Ingredientes:
PUDIM
300 g de açúcar
7 ovos inteiros
250 ml de sumo de laranja, espremido na hora CARAMELO
150 g de açúcar
50 ml de vinho do Porto
UTENSÍLIOS:
batedeira eléctrica de bancada ou manual
forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro
tachinho antiaderente para o caramelo
película aderente
fralda de pano ou pano de cozinha para embrulhar a forma
Confecção:
Coloque os ovos e o açúcar na taça da batedeira eléctrica. Ligue na velocidade média-alta e 3 segundos depois comece a verter o sumo em fio. Terminado o sumo, mantenha a batedeira a funcionar durante mais 30 segundos. A mistura vai espumar.
Com uma colher comprida que chegue ao fundo da taça, envolva a mistura com movimentos circulares suaves de cima para baixo, para libertar o ar incorporado e até deixar de sentir o açúcar no fundo.
Cubra a taça com película e guarde no frigorífico para o pudim descansar de um dia para o outro ou de manhã para a noite.
Passado esse tempo de descanso e perto da hora de cozer o pudim, faça o caramelo: coloque o açúcar num tachinho antiaderente, em lume baixo. Quando começar a derreter e a ganhar cor nas laterais mexa com uma colher de pau para misturar e derreter por igual.
Quando o caramelo deixar de estar opaco, retire do lume e junte o vinho do Porto a pouco e pouco, mexendo vigorosamente entre cada adição. Ele vai espumar bastante.
Coloque de novo sobre o lume até ter um caramelo um pouco mais escuro. Atenção para não deixar queimar.
Verta o caramelo na forma de pudim, cobrindo o cone central e espalhe bem pelas laterais com a ajuda de uma colher de pau, até fazer fios. Deixe o caramelo esfriar completamente.
Retire a mistura do pudim do frigorífico – a espuma já terá abatido – e passe um garfo delicadamente pela mistura para garantir que não subsistem bolhas de ar. Coe a mistura por um passador fino, directamente para dentro da forma caramelizada. O coador vai reter alguma espuma que tenha resistido ao período de descanso. Opcionalmente pode dar umas pancadinhas com a forma na bancada, o que ajuda a libertar alguma bolha mais resistente.
Cubra com tampa, envolva numa fralda de pano (um pano de cozinha também serve) prendendo as pontas com nós e coloque dentro de um tacho onde caiba a forma, com dois dedos de água no fundo, já a fervilhar ligeiramente. A forma deve manter-se firme no fundo e não a flutuar na água. Se isso acontecer deite fora um pouco de água do tacho.
Tape o tacho e cozinhe o pudim sobre um bico médio, no mínimo, durante 40 minutos, contando a partir do momento em que a água começa a ferver.
Passado esse tempo, levante a tampa da forma e teste se o pudim está bem cozido, tocando-lhe com o dedo. Se estiver cozido, a textura é firme e lisa e não se agarram bocadinhos de pudim ao dedo. Se se agarrarem, precisa de cozer mais um pouco.
Depois de cozido, retire a forma do tacho e deixe arrefecer.
Depois de frio coloque-o no frigorífico.
Desenforme no dia seguinte.
Notas:
Use laranjas doces, nunca ácidas.
É fundamental não bater demasiado a mistura para evitar que crie demasiada espuma. Respeite os tempos indicados.
É fundamental passar a colher na mistura para acabar de dissolver o açúcar e desfazer as bolhas de ar.
É fundamental coar a mistura e vertê-la na forma caramelizada depois de esta já estar fria. Nunca juntar ao caramelo quente ou morno.
Na dúvida sobre se o pudim já está bem cozido deixe-o cozer durante mais uns minutos e reponha água a ferver no tacho, se necessário.
Receita:Clara de Sousa
