INGREDIENTES:
Para a massa:
250g farinha;
125g manteiga sem sal;
4 gemas;
75g açúcar;
Uma pitada sal
Para o caramelo salgado:
150g açúcar;
150g açúcar mascavado;
80g glucose de milho;
200g natas de pastelaria (35% MG);
50g manteiga sem sal;
1 colher sobremesa flor de sal
Para a ganache de chocolate negro:
200g chocolate negro 70% (callets ou picado);
200g natas de pastelaria (35% MG);
20g manteiga sem sal
PREPARAÇÃO:
Fazer a massa sablée, branqueando as gemas com açúcar. Juntar a manteiga aos pedacinhos e bater novamente.
Juntar a farinha e o sal. Levar a massa a descansar em frio positivo pelo menos 30 minutos.
Tender a massa com o rolo e colocá-la sobre uma tarteira (26 cm diâmetro) untada. Picar o fundo.
Levar ao forno durante 20 minutos a 180ºC. Reservar deixando arrefecer completamente.
O caramelo salgado prepara-se levando os açúcares e glucose ao lume até ponto de caramelo. Juntar as natas aquecidas e mexer. Juntar manteiga e mexer. Retirar e juntar flor de sal. Reservar num recipiente e deixar arrefecer completamente.
Espalhar o caramelo salgado sobre a massa sablée. Levar a frio positivo cerca de 15 minutos. Preparar a ganache de chocolate negro, aquecendo as natas e vertendo-as sobre o chocolate. Aguardar um minuto. Misturar delicadamente as natas e o chocolate. Juntar a manteiga e mexer. Reservar. Espalhar a ganache sobre a camada de caramelo salgado e levar a frio positivo.
Apesar da conservação em frio, a tarte deve ser consumida à temperatura ambiente, pois desta forma o caramelo atinge maior cremosidade e o chocolate negro adquire maior sabor. Antes de servir, finalizar com alguns grãos de flor de sal.
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