500 g de secretos de porco
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco
8 dentes de alho
Vinagre
200 ml de azeite virgem extra
1 pitada de pimenta branca
Flor de sal 1/2 raminho coentros picados
Migas de broa com feijão e grelos:
1 ramo de grelos de nabo
1 pitada de bicarbonato de sódio
1 broa de milho
1 lata de feijão manteiga
80 ml de azeite
8 dentes de alho
Sal q.b.
1 pitada de pimenta branca
Comece por temperar os secretos com sal, pimenta, vinho branco, dentes de alho picados e louro. Envolva bem e deixe marinar de um dia para o outro.
Aqueça o grelhador a carvão e adicione-lhe a carne, grelhando-a de ambos os lados.
Retire a carne para um prato, corte-a em tirinhas e tempere com sal, azeite, vinagre, os restantes dentes de alho picados e coentros também picados. Reserve por alguns minutos para que os sabores se libertem.
Enquanto isto, prepare as migas; lave os grelos e descarte os talos mais duros e as folhas estragadas. Leve-os a cozer por 4 minutos em água fervente temperada de sal e bicarbonato de sódio.
Escorra bem os grelos e pique-os grosseiramente, reserve a água de cozedura.
Aqueça o azeite, numa frigideira larga, e junte-lhe os dentes de alho laminados. Acrescente os grelos e saltei-os um pouco. Adicione e o miolo de broa, bem esfarelado, e mexa até que absorva toda a gordura. Junte o feijão escorrido e vá adicionando o caldo da cozedura, apenas pouco, mexendo sempre até as migas estarem na consistência pretendida (húmidas, mas sem estarem empapadas).
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