O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados à mesa
portuguesa. A cura tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural,
não são adicionadas substâncias químicas, e é já secular.
Habitualmente, o bacalhau é vendido seco e salgado. Mas, também pode
encontrá-lo já demolhado e até ultracongelado. Sabia que esta foi uma
inovação da indústria portuguesa? Claro que não falta também a versão
fresca do peixe e até em conserva.
O bacalhau é de fácil digestão e conta uma elevada riqueza em
proteínas, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e
cálcio e de vitaminas do complexo B. É um peixe magro e muito saudável.
Bacalhau bem demolhado
Se apostar no bacalhau seco, que cumpre verdadeiramente a tradição do bacalhau “à portuguesa″, então deve demolhá-lo.
O tempo total para Demolhar:
- Para Bacalhau Super Especial (+4 kg) – até 84 horas
- Para Bacalhau Especial (2 a 3 kg) – 48 a 50 horas, se mesmo grande até 72 horas
- Para Bacalhau Graúdo – 38 a 44 horas
- Para Bacalhau Crescido, Médio ou Corrente – 30 a 36 horas
O tempo em postas para Demolhar:
- Aparas ou Migas – 10 minutos com água fria ou
tradicionalmente leva-se a cozer em água em lume brando (nunca ferver),
até aparecer espuma branca, retira-se da água e está pronto a cozinhar
- Postas Médias e Finas – 24 a 30 horas
- Postas Altas e Lombo – 30 a 48 horas
Processo de Demolhar:
- Começa por limpar, cortar postas e retirar o excesso de sal que o bacalhau seco possa ter passando por água.
- Numa tigela grande ou alguidar, põe algo no fundo para criar um
espaço vazio no fundo, depois dispõe as postas de bacalhau (tenta não
empilhar, tu queres estas com bastante espaço) com a pele virada para
cima, deita água até cobrir completamente e leva ao frigorífico
(especialmente se for Verão).
- Passadas 2 horas retira toda a água e volta a cobrir de água, depois
disso repete esse processo de 6 em 6 horas, até atingir o tempo
desejado.
- Quando se chegar a ultima água é importante não retirar a água,
visto que se o sal e a água desaparecerem demasiado depressa isso pode
criar um bacalhau duro e ressequido.
Dicas de Bacalhau:
- Demolha postas do mesmo tipo! – Se tens postas de vários tipos,
postas finas e lombos, demolha separadamente, os lombos de um lado e as
postas finas de outro.
- Respeita os tempos de demolha – Não levar a sério os tempos pode
criar postas de bacalhau super salgadas ou postas quase deslavadas e sem
sabor nenhum.
- É preferível demolhar no frigorífico – É opcional, mas no
frigorífico o processo de decomposição do bacalhau é desacelerado e como
tal depois de demolhado está em melhor condição.
- Se cozeres o bacalhau, guarda a água, diversos pratos de bacalhau
precisam das águas de cozedura do bacalhau, ou simplesmente para fazer
arroz ou cozinhar batatas.
- A quantidade de bacalhau por pessoa deve ser por volta das 250gr.
- Podes provar a água de demolha para ver o nível de sal, quando
deitares e depois quando for altura de mudar, se não existir grande
diferença então estás no ponto.
- Podes provar um pouco da carne crua do bacalhau, para ver se o sal está no ponto certo.
- A melhor altura para retirar a pele do bacalhau é quando este ainda
se encontra seco, nota que para muitas receitas a pele é essencial, ou
se quiseres cozinhar postas em que a pele é que mantém a firmeza da
posta depois de cozinhada.
- Depois de demolhada podes mergulhar as postas em leite para lhes conferir mais doçura e tornar as postas mais macias.
- Bacalhau nunca deve ser fervido, a não ser que a receita o exija!
Fonte: Pingo Doce
