Receitas de Portugal

segunda-feira, 22 de abril de 2019

Choquinhos Grelhados

Quando se tem a sorte de encontrar esta verdadeira preciosidade que são os choquinhos frescos mesmo muito pequenos, desses que cabem uma dúzia na palma da mão,
logo se pensa em fritá-los, chame-se-lhes ao alhinho, à algarvia ou simplesmente fritos, que no fim as diferenças entre as receitas, quando as há, são poucas ou nenhumas e estão aí por todo o lado, todas enfermando desse pecado originado por uma só palavra, “impecavelmente”, que aplicada ao amanho dos choquinhos, acabou por transformar este prato de pescadores numa outra coisa, que perdeu no caminho o seu mais precioso tempero: as suas entranhas. Agora impiedosamente estripados à conta do tal advérbio de modo e da interpretação infeliz que dele se fez, mais salsa, menos coentro, mais alho, menos vinho branco, seria fastidioso repeti-la aqui, até porque do que aqui hoje se trata é de grelhar esses maravilhosos juvenis do choco e transformá-los num pitéu que só provado!

Ingredientes:

Choquinhos
Sal
Azeite e vinagre
Acompanhamento

Preparação:

Amanhe “impecavelmente” os choquinhos,
que consiste exactamente em lavá-los bem para que percam qualquer areia que possam conter, retirar-lhes os olhos e o aparelho bucal. Mais nada!
Salpique-os de sal e leve-os a uma chapa bem quente, com o “osso” virado para cima. Ao fim de uns segundos esses pequenos “ossos” destacam-se,
altura em que deve retirá-los e virar o choco para secar o interior.
Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Fonte original todos os direitos reservados a: https://outrascomidas.blogspot.com

Arroz de Bacalhau com Grelos

Esta associação do bacalhau com os grelos de nabo resulta particularmente feliz e faz deste arroz malandro que pede para ser comido devagar uma festa para o paladar.

Ingredientes:

Arroz de bago curto
Bacalhau
Grelos de nabo
Azeite
Tomate
Cebola
Alhos
Louro
Malagueta
Sal e pimenta
Vinagre (facultativo)
Fécula ou farinha de arroz (eventual)

Preparação:

Coza o bacalhau e reserve o caldo resultante da cozedura. Retire peles e espinhas (ou só as espinhas se todos os convivas gostarem de pele) e parta o bacalhau em lascas e pedaços grandes. Reserve no frigorífico, de modo a que esteja bem frio no final da confecção do prato.
Faça um refogado normal, em azeite.
Deixe apurar e introduza então o arroz que deve ser de grão curto e apto a largar uma quantidade apreciável de amido para o caldo. Usei arroz Redondo,
uma variedade espanhola especialmente resistente à cozedura e que cresce muito, absorvendo todos os sabores do caldo, mas pode ser usado o incomparável Carolino, apenas precisa de maiores cuidados no ponto de cozedura. Envolva bem, mexendo sempre até que os bagos se apresentem translúcidos.
Junte então um golpe de vinagre (se está a usar tomate maduro e bastante ácido, isso pode ser desnecessário), mexa e comece então a juntar, aos poucos, a água em que cozeu o bacalhau, mexendo sempre entre cada adição, como se fosse para um arroz “italiano”.
Isto permite que o arroz vá soltando amido e engrossando o caldo. Quando o arroz estiver sensivelmente a meio da cozedura, junte então os grelos previamente escaldados
e continue até o arroz estar no ponto de cozedura ideal, isto é, nem aberto, nem com um desagradável núcleo duro. Isto pode variar muito consoante o tipo de arroz usado, desde os 12-13minutos do Carolino aos mais de 20m do Bomba ou aos 19m deste Redondo que usei. Nesta altura o caldo deve ser abundante e bem cremoso, nada de aguadilhas líquidas a escorrer no prato como se fosse uma sopa. Arroz malandro não é isso! Essas “aguadas” são simplesmente arrozes mal feitos!
Se o seu arroz, no momento em que se apresenta cozido está seco, tem de lhe juntar mais líquido; se, pelo contrário, está aguado, então tem de corrigir esse aspecto e não o poderá fazer continuando a ferver o arroz que acabará por abrir e transformar-se numa papa. Como a falta é de amido de arroz, então terá de juntá-lo e é para isso que há farinha ou fécula de arroz à venda. Dissolva uma colher de sopa num pouco de água e adicione aos poucos ao arroz de modo a que o molho se torne espesso e aveludado, envolvendo os bagos mas sem escorrências pelo prato.
É o grau de cozedura do arroz que manda parar a fervura, não a consistência do caldo. Para parar prontamente a fervura há que baixar drasticamente a temperatura e é isso que vai fazer o bacalhau gelado que guardou no frigorífico, lembra-se?
Junte-o ao arroz e mexa de imediato.

Sirva sem grande demora pois a tendência de qualquer arroz é para ir secando.

Iscas em cebolada

Ingredientes:

Fígados de leitão (1 fígado por pessoa)
Azeite ou banha de porco**
Cebolas
Alhos
Louro
Sal
Pimenta
Batatas

Preparação:

A preparação dos leitões após o abate implica uma sangria muito rigorosa, com a qual se obtém a carne tradicionalmente clara depois de assada. Isto faz com que também o fígado tenha pouco sangue e que seja portanto necessário acrescentá-lo se se quiser obter o molho espesso das iscas fritas tradicionais. Nesse caso há que tentar arranjar algum sangue de leitão ou usar sangue de frango do campo, como indiquei aqui.
Para estas, optei por essa outra forma de cozinhar iscas, a cebolada, talvez a mais indicada para o delicado sabor do fígado de leitão.
Aqui não é necessário o tempero prévio em vinha de alhos, usual nas iscas fritas, mas tal como para elas é necessário o corte da isca muito fino, a possibilitar uma cocção muito rápida. Como não se compram em talho, vai ter de prepará-las em casa, cortando os fígados com uma faca muito afiada. Dado que são peças pequenas, há vantagem em cortar cada fatia quase até ao fim mas sem a separar da peça,
cortando então a fatia seguinte até ao fim,
o chamado corte em livro, obtendo assim uma isca aberta com o dobro do tamanho.

Num fundo de azeite (ou banha**, se preferir) refogue cebola em tiras, alhos fatiados, louro e pimenta de moinho.
Quando a cebola estiver frita mas ainda não alourada,
retire-a e reserve-a. Com lume esperto, introduza as iscas abertas no azeite onde refogou a cebola, adicione então o sal
e frite-as dos dois lados mas sem demoras;
como qualquer fígado, também o tenríssimo fígado de leitão acaba coriáceo se demasiado cozinhado. Junte então as cebola e alhos refogados,
mexa e deixe cozinhar por mais um minuto, tape a frigideira e deixe já sem lume por mais uns minutos para harmonizar sabores
e deixar que saia algum líquido das iscas que vai formar, a frio, o molho com que regará iscas e rodelas de batata cozida, num prato que se deseja nunca mais acabe!

Grão do Patrão

Ingredientes:

Grão cozido
Cebola
Alho
Malagueta vermelha
Óleo de palma
Frango
Tomate
Cominhos
Toucinho fumado
Chouriço
Farinheira
Paio
Morcela (usei chouriço de sangue)
Sal

Preparação:

Num tacho, leve ao lume em óleo de palma a cebola picada, alhos, cominhos pisados no almofariz com uma pitada de sal, depois o tomate e as malaguetas vermelhas.
Deixe refogar.
Adicione então frango previamente desossado e desfiado e deixe a tomar sabor durante alguns minutos.

Corte em pedaços as restantes carnes e enchidos, adicione-as e deixe a fervinhar por mais dez minutos.

Junte por fim o grão cozido, envolva e deixe apurar durante cerca de vinte minutos.

Sirva.

Codornizes recheadas

A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.
Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.
Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral, já limpa e arranjada, cerca de 150g.

Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.
Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.
Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.

Ingredientes:

Codornizes
Toucinho de porco preto
Cebola
Alho
Caldo reduzido
Arroz basmati
Fígado de ave
Tomilho, hortelã e cebolinho
Banha de pato (ou de galinha)

Preparação:

O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.
Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.
Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.
Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.

Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.
Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.
Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.
Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.
O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.
Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.

Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.
Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.
Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados
e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,
regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.

Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento
e que fará de uma simples codorniz de um euro, um momento inolvidável.

Aprenda a fazer Favas fritas, um aperitivo delicioso!

Ingredientes:

Favas secas (fava rica)
Azeite
Sal marinho

Preparação:

Ponha as favas secas de molho em água fria por vinte e quatro horas.

Descasque então as favas libertando-as da pele dura exterior e do olho escuro,

separe os dois cotilédones

e ponha mais umas três ou quatro horas na água para ter a certeza de que se hidratam por completo.

Seque bem as favas e frite-as em azeite, lentamente, com o lume muito baixo.

Ao fim de alguns minutos, quando já deixaram de borbulhar, retire-as e escorra-as cuidadosamente em papel absorvente. Salpique com sal marinho a gosto.

Bolo de Kiwi....É rápido de fazer... é mais rápido a cozer... e é tão fofinho!!!

Ingredientes
4 ovos
250 g açúcar
150 ml óleo
250 g kiwi (cerca de 4 kiwis)
250 g de farinha com fermento
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1. Ligue o forno a 180ºC.
2. Bata os ovos com o açúcar até a massa ficar esbranquiçada e aumentar o volume (cerca 1 min).
3. Descasque os kiwis, corte-os em 4 e coloque-os na trituradora juntamente com o óleo e desfaça tudo.
4. Junte o preparado do kiwi ao dos ovos.
5. Adicione a farinha, o fermento e o bicarbonato de sódio e envolva bem.
6. Verta o preparado numa forma de chaminé, previamente untada e enfarinhada, e leve ao forno +/- 35 minutos (verifique com o palito).

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