Um dos maiores clássicos da nossa doçaria tradicional que é presença habitual na mesa de consoada dos portugueses.
Pudim Abade de Priscos
Ingredientes:
PUDIM
15 gemas
60 ml de vinho do Porto
400 g de açúcar
500 ml de água
50 g de toucinho
1 pau de canela
1 casca de limão
CARAMELO
150 g de açúcar
150 ml de água
Confecção:
Comece
por caramelizar a forma. Junte os 150 g de açúcar e os 150 ml de água e
leve ao lume, dentro da forma, até caramelizar um pouco, num tom âmbar
médio.
Espalhe bem o caramelo para cobrir as paredes e a base da forma, com cuidado, para evitar queimaduras.
Deixe esfriar e endurecer.
Faça a calda.
Coloque num tachinho a água, o açúcar, o toucinho cortado em fatias ou tirinhas bem finas (para que a gordura derreta bem), o pau de canela e a casca de limão.
Mexa para dissolver o açúcar e leve ao lume.
Quando começar a ferver reduza para lume brando.
Retire do lume quando atingir o ponto de fio (ver PONTO DE FIO, nas notas).
Coe a calda para uma taça.
Noutra taça desfaça as gemas com uma colher (não use vara de arames para não espumar as gemas) e junte o vinho do Porto.
Depois junte a calda, ainda quente, vertendo em fio, sempre mexendo.
Coe
o preparado e coloque-o dentro da forma caramelizada. Sobre a forma
coloque uma folha de papel vegetal, uma de papel de alumínio e
finalmente coloque a tampa, que tem de ficar muito bem vedada para que
não entre qualquer humidade para o interior.
Coloque
a forma num tacho com dois dedos de água e leve ao lume. Assim que a
água começar a ferver, baixe o lume para o mínimo, tape o tacho, e deixe
o pudim cozinhar durante 45 minutos.
Retire o pudim do tacho, coloque-o sobre uma grade, retire a tampa e os papéis e deixe arrefecer.
Desenforme quando estiver quase frio.
Sirva à temperatura ambiente.
Notas:
PONTO DE FIO
Se usar um termómetro para caldas de açúcar (não serve o termómetro para carnes) serão 103ºC.
Se usar um pesa xaropes, que mede a densidade da calda, serão 29º Baumé.
Fazendo
o teste manualmente, mergulhe o polegar e o indicador em água fria,
coloque uma gota da calda entre ambos e ao afastá-los forma-se um fio.
GORDURA
Use a parte gorda, ainda com alguns laivos finos de carne, de um bom toucinho ou presunto.
Para esta receita comprei barriga de porco e usei apenas a parte mais gorda, retirando o courato.
FORMA
Use uma forma de pudim com 16 ou 18 cm de diâmetro. Uma forma maior deixará o pudim demasiado baixo.
Receita: Clara de Sousa
